LO MEJOR DE LA SEMANA

domingo, 9 de marzo de 2014

Recetas típicas de la Semana Santa de Montoro

Mañana del Viernes Santo en Montoro. Fuente: Pedro Majuelos Martos.
Macarena Montilla Muñoz-Cobo
En este artículo, la intención de recopilar algunas de las recetas de los platos típicos montoreños que se consumen, principalmente en nuestra Semana mayor, viene a responder a mí necesidad de aprender a hacerlas, entre otros motivos, para que estos sabores no se pierdan en el transcurrir de los años y seguir disfrutándolos el día de mañana.
A todos se nos hace la boca agua al pensar en los pestiños, roscos, potaje de vigilia y otros muchos platos que en mi caso, nos esperan en Montoro cuando vamos en Semana Santa. Para mí, al igual que los mantecados en Navidad, suponen un aliciente más al aproximarse la tan esperada cita en el pueblo. 
Seguro que las formas de elaborar los platos que os propongo, varían de unas familias a otras, por lo que agradecería aportaciones que mejoren o incluso faciliten su preparación, aunque entiendo que “cada maestrillo tiene su librillo” o “es un ingrediente secreto” o argumentos parecidos. Al menos, hay que intentarlo.
Con el delantal puesto y la buena intención por montera, nos ponemos manos a la obra, a ver si en lugar de servir como “comida” para nuestro perro, deleitamos a nuestra familia y amigos. Quizá algún día, nuestra maña en la cocina se convierta en un bonito recuerdo de aquellos que las probaron. Como nosotros mismos tenemos hoy en día de nuestras abuelas y madres. Todo es ponerse, ¿no? Aunque seguro que no nos saldrán tan buenas como a ellas.
Fuente: Bartolomé Castillo Román.
POTAJE DE BACALAO CON TORTILLITAS DE SAN JOSÉ

Ingredientes para cuatro comensales.
- ½ Kg de garbanzos
- 4 Lomos de bacalao "salado" 
- 1 Cebolla
- 1 Cabeza de ajos
- 1 Hoja de laurel.
- 1 Tomate grande
- 1 Cucharita de café de pimentón dulce. (Al gusto)
- 1 Cucharadita de pimentón picante. (Al gusto)
- Un poco de comino en polvo (Al gusto)
- Aceite de oliva.
- Sal
- Unos granos de pimienta negra. (Al gusto)
- 200 gr. Espinacas.
- Un tomate grande.


Ingredientes para las tortillitas de San José.
- 2 Huevos.
- 2 Dientes de ajo.
- Pan rallado.
- Un manojito de perejil muy picado

Preparación:
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior y el bacalao en agua por separado para que suelte la sal. Se cuecen las espinacas aparte con un poco de agua y se apartan.
En una olla exprés ponemos los garbanzos junto con la hoja de laurel y los granos de pimienta con el agua que cubra bien los garbanzos y se deja cocer a fuego lento. 
En una sartén se hace el sofrito de la cebolla bien picadita junto con los ajos y el tomate bien troceado. Una vez hecho el sofrito, le ponemos una cucharada de pan rallado y el pimentón. Se agrega todo a la olla con los garbanzos y se cierra la tapa, dejándolo unos 20 minutos. Una vez que ha pasado el tiempo, se abre la olla y se comprueba si los garbanzos están tiernos y añadimos el bacalao, el comino y las espinacas y dejamos hervir a fuego lento para que no se rompan los lomos de bacalao.
A continuación, en un bol ponemos los 2 huevos que batimos como si fuera para una tortilla, 2 dientes de ajo picaditos y el perejil, lo mezclamos, le echamos sal y se le va añadiendo migas de pan, hasta que veamos que toma cuerpo.
En una sartén pequeña se fríen con aceite bien caliente, las sacamos y una vez escurridas, las agregamos a la olla. Se pueden comer sólo fritas, el delirio de los niños.
Si se hace un día antes de servirlo sabe: rico, rico, rico. Sé suele hacer el Jueves Santo y se come el Viernes Santo después del Sermón del Paso acompañado de un buen vino de CB o Moriles. 

Receta de Dña. Manoli Acosta Ruano, aprendida de su madre  Dña. Rosario Ruano Cerezo
Mañana del Viernes Santo en Montoro. Fuente: Pedro Majuelos Martos.
CRISPINES DE MERLUZA CON GAMBAS

Ingredientes para cuatro comensales.
4 Filetes de merluza sin piel ni espinas
- 2 Cucharas de tomate frito
- 4 Cucharas de mahonesa (Musa) 
- Caldo de Pescado (Aneto) 
- Pan rallado
- 3 ó 4 Huevos
- Aceite de oliva
- Leche desnatada
- Harina
- 1 Cebolla
- 250 gr Gambas peladas
- Tomate frito (Aneto)
En primer lugar se hace un refrito con cebolla muy picada, cuando esté dorado se añaden las gambas. A continuación se añade la harina, la leche y el caldo de pescado y se remueve hasta formar la bechamel como si se hiciera masa para croquetas. Una vez que la masa adquiere la textura deseada, se vuelca sobre una fuente y se deja enfriar. Este es el relleno. Cogemos el filete y lo envolvemos en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo y le damos con el mazo con suavidad al filete que debe estar cortado fino, una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y lo envolvemos dándole forma de rulo hasta parezca una croqueta grande. Lo pasamos por harina, huevo, pan rallado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra al freírlo. Si es necesario se puede pasar otra vez por el huevo y el pan rallado. Una vez frito se deja en papel de cocina y finalmente se pasa al plato cubriéndolo con la salsa rosa o tártara. 
Como guarnición, al ser pescado admite guarnición variada, por ejemplo: Espárragos, alcachofas, alcaparras, etc.
Como vino recomiendo un tinto suave Rioja Paternina Banda Azul.

Receta de Dña. Manoli Acosta Ruano, aprendida de su madre  Dña. Rosario Ruano Cerezo. El maridaje por D. Blas Acosta Ruano

BACALAO A LA CORDOBESA
Ingredientes:
1 trozo de bacalao fresco 
Un pimiento verde
Un pimiento rojo
Un diente ajo.
2 cebollas
Tomate frito
Elaboración:
La cebolla se pocha con los pimientos y el ajo. A continuación añadir el tomate frito y un poco de azúcar para quitar amargor. Triturar la salsa. Enharinar el pescado y freír un poco.
Se coloca en una fuente y la salsa cordobesa cubriéndolo. Un ratito al horno, teniendo en cuenta que ya está hecho. Decorar con un poco de orégano.
Receta de Dña. Encarni Yañez de Río. Cocinera del Rte. El Jardinito II
Fuente: Pedro Majuelos Martos.
“TOSTÁS” DE MOLINO

Ingredientes:

1 pan de Montoro
Naranjas
Aceite de Oliva Virgen Extra
Azúcar
Canela

Elaboración:
Se filetea el pan y se pone a tostar en la candela. En una fuente grande colocar las tostás y regarlas con abundante aceite, zumo de naranja y espolvorear con azúcar y canela.
Receta de Dña. Feliciana Vacas Verdejo que las preparaba especialmente en Semana Santa en el Molino D. Diego (El Risquillo).

AJO SOPEAO

Ingredientes:
½ Kg de patatas
Vinagreras
1 trozo de bacalao
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 trozo de miga de pan del día anterior
Aceite de oliva
Pimentón
1 hoja de laurel
Sal
Agua

Elaboración:
Calentar un buen chorreón de aceite en una sartén y poner las patatas, la cebolla y los ajos muy picados.
Después de un meneíto, poner el bacalao cortado en tiritas. Cuando coja color, echar el pimentón y mover para que no se queme, la hoja de laurel y cubrir con agua caliente y dejar que hierva a fuego lento. Cuando esté todo tierno, retirar del fuego y añadir la miga de pan rallada para que espese.
Receta de Dña. Francisca Cantarero Molina

ROSCOS

Ingredientes:
4 huevos (que pesen aproximadamente en total 1 kg)
Azúcar (la misma cantidad que el peso de los huevos)
Aceite tostado en frío (la cantidad de, en este caso, 4 cascarones de huevos)
4 papelillos de gaseosa El Tigre
Raspadura de limón
Canela molida
Harina de trigo (la cantidad será la que admita la masa hasta que pueda trabajarse bien, normalmente es cuando empieza a despegarse la masa del recipiente donde se está amasando y deja de pegarse)

Elaboración:
Separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve. Las yemas se suelen colocar junto a la ralladura del limón mientras trabajamos las claras. Añadir a las claras a punto de nieve el aceite tostado, las yemas, la ralladura del limón y se mezcla bien con cuidado de no bajar las claras. A esta masa se le va añadiendo la harina. Un poco antes de terminar con la harina, incorporaremos los papelillos de gaseosa. Dejar reposar la masa 1 hora.
A continuación moldear los roscos a mano. Quedan muy vistosos si realizamos dos roscos finitos y los unimos. Así conseguiremos el efecto de un rosco mayor con una raja en su circunferencia. Se fríen a fuego lento para que se hagan bien por dentro. Una vez fritos, en una solución de 2 vasos de agua y 1 de anís dulce, se les da un mete-saca rápido. Esperar 5 minutos y rebozar en azúcar.
Receta de Dña. María Muñoz Sánchez, premiada en la Cuaresma de 1994 en un concurso de dulces de Semana Santa organizado por la Escuela de Adultos de Montoro.
Miembros del Coro de Padre Jesús. Fuente: Fracisco Aguilar.
PESTIÑOS

Ingredientes:
Medio litro de aceite tostado en frío
Medio litro de vino blanco
2 ramas de canela grandes
2 botes de anís en grano
1 bote de ajonjolí
8 clavos
Raspadura de 2 limones gordos
1 cucharadita de sal
1 ½  kg. de harina de trigo
3 cucharadas de anís dulce
1 cucharadita de bicarbonato
1 canuto de caña para darle forma a los pestiños
Se trituran bien todos los ingredientes sólidos

Elaboración:
En un recipiente mezclamos el aceite frito, el vino blanco, los ingredientes sólidos que hemos molido anteriormente, la sal, el bicarbonato y el anís dulce. Dejar media hora reposar esta masa. Pasado este tiempo ir añadiendo la harina poco a poco, sin dejar de moverse para que vaya mezclando bien. La cantidad de harina es la que indicamos anteriormente, pero siempre supervisaremos que la masa no admita más, cuando se despegue fácilmente de nuestro dedos y del recipiente o barreño donde estamos trabajándola.
Estirar con la caña un pegotito de masa hasta hacer un rectángulo, que luego doblaremos por las esquinas opuestas, dando forma al pestiño clásico. Freír en aceite muy caliente. Rebozar en azúcar y canela.
Receta de  Dña. Maria Muñoz Sánchez

TORRIJAS

Ingredientes:
Pan
Leche
Azúcar
Canela
Miel de Montoro
Aceite para freír
Huevo

Elaboración:
Cortar en rebanadas anchas el pan y sumergir brevemente en una mezcla de leche caliente, azúcar y canela. Una vez empapado el pan, batir un huevo y rebozarlo. Freír a continuación en una sartén con abundante aceite. Poner las rebanadas fritas en una fuente con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. Preparar una mezcla de azúcar, canela y melaza preparada calentado miel y agua. Rebozar las torrijas y listas para comer.
Receta de Jesús León Solís.
Fuente: Pedro Majuelos Martos.
RESOLÍ

Ingredientes:
1 botella de 1 litro de anís seco
1 kg de café en grano ( ½ torrefacto, ½ natural)
3 ramas grandes de canela (que partiremos para que desprenda todo su aroma y sabor)
2-3 cucharadas de hierbaluisa
1 kg de azúcar
Agua

Elaboración:
En un recipiente de cristal que pueda cerrarse herméticamente, se vierte el anís, el café, la canela y la hierbaluisa. Se cierra y se deja macerar de 12 a 15 días. Durante este período y sin abrir el recipiente, se agitará el contenido para mezclar bien la maceración. Pasado este tiempo, colar el contenido. Para extraer bien el macerado, ir añadiendo agua (2 litros aproximadamente, dependiendo de lo fuerte que se desee el licor) a los granos de café. Agitar y volver a colar; repetir esta acción 2 o 3 veces. Por último, ir añadiendo azúcar poco a poco, ir probando y ajustar el dulzor a gusto.
Receta de  Dña. Teresa Cerezo Muñoz

RESOLÍ DE LIMÓN

Ingredientes:
1 litro de anís dulce
La piel fina de 4 limones gordos
1 kg de azúcar
Agua
3 ramas grandes de canela

Elaboración:
Se ponen en un recipiente hermético de cristal, el anís, la cáscara de limón finita cortada en pedazos, la canela partida. Macerar durante 15 días e ir agitando el recipiente durante este tiempo para que se mezclen bien los ingredientes. Pasado este tiempo, se cuela su contenido y para sacarle bien los jugos, echaremos agua, agitaremos y volveremos a colar, 2 o 3 veces, hasta una cantidad de 2 litros o 1,5 litros de agua según lo fuerte que se quiera el licor. Añadir el azúcar también a gusto del consumidor.
Receta de Dña. Teresa Cerezo Muñoz

4 comentarios :

  1. Hay quien al ajosopeao le añade esparragos y faisanes.

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  2. En mi casa se filtraba el "resol"(resoli) con tierra de filtro.

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  3. ¿Alguien se atreve a publicar la receta del "adovillo"? La de Montoro es de especial sabor.

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  4. Me ha encantado ver las recetas , llevaba mucho tiempo buscando algunas. Gracias

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